Dstage

Experiencia con 2 Estrellas Michelín del Chef Diego Guerrero

DSTAGE de Diego Guerrero con 2 Estrellas Michelín es el Octavo Restaurante que visito galardonado con este reconocimiento. 
Son muchos los aspectos que se valoran para su logro: Local, Cocina, Producto, Técnica, Innovación, Servicio, Variedad.. Podría poner 971628 calificativos más.

Si me preguntaseis que significa para mí un sitio así os comentaría que mis expectativas son una experiencia donde prime técnica y talento, me sorprenda… Es más, para mí, la percepción que reciba del sitio depende casi en su totalidad de la sorpresa que me produzca. 
Aquí en DStage se respira todo talento por todos los rincones. Si acudes te darás cuenta tanto en el paladar como en el énfasis que hacen durante todo el Menú, cosa que me parece muy acertado, si tu esfuerzo cuesta presume de ello.

El Menú que probé fue el Largo. Consta de 19 platos si no me equivoco al contar (a veces Aperitivo y Petir Fours se incluyen, otras no) y tiene un precio de 160€ por cabeza. No sé cuanto cuesta en general los 2 estrellas pero comparando los otros dos que he ido, Cenador Amós – Cantabria, 147€ Menú, y Coque – Madrid, 195€ Menú. Está por lo bajo. Frente a los 7 restantes que he visitado, se queda algo corto en cantidad, quizás por abundancia de platos con productos vegetales al comienzo. Comparar número platos me parece un poco tontería porque al ser degustaciones son pequeños y no cambia mucho la historia. Os cuento sobre todos ellos:

1- Mole de Huitlacoche, semillas Calabaza 🎃, Yuca fermentada y polvo de Chile 🌶. Acompañado de bebida Agua de Coco 🥥 fermantada con especias. No fue lo primero que llegó a la mesa pero merece ser el protagonista de la publicación. Versátil plato superdivertido de comer 👏🏽

2- Viera Vegetal: Plato que nos explicó su elaboración in situ el propio @diegoguerrero, no os imagináis la de curro que lleva detrás para preparar cada ingrediente. Entre ellos: Tronco Boletus con Albahaca, Hierbabuena y Cilantro junto a Quinoa suflada. Sorprendente.
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3- Esponja Enoqui junto licuado Cebollino y fermentado de Algas. Plato vegano de alta cocina. No está mal.

4- Tomate Garum 🍅: Tomate y polvo de fermentado de Pescado 🐟. Plato muy muy frío, había que mantener en el paladar. El hecho de tener que comerlo así cambia totalmente la perspectiva. De sabor quizás no sea una locura, pero sorprender sorprende con creces.

5- Esparrago Blanco de Tudela con Escabeche de sus propias pieles: Con solo un Espárrago y la salsa no se puede exigir mucho. Guardo buen recuerdo, especialmente de la salsa.

6- Tartaletas de Alga con Yema y Guisantes: Preciosa presentación. Se come de un bocado. De notable.

7- Rosa Pimiento Asado de Tolosa junto Pan Croissant para repasar el plato: BRUTAL. En el Top 3 de la comida sin duda. Ójala pudiese repetirse porque pediría 8 así 😍 ¡Bravo!

8- Sopa Japonesa elaborada a base proteina Foie Escabechado con toque del Percebe. A mi me pareció bastante malo, a mi compañero le encantó. Para gustos los colores ya sabéis 🤷🏻‍♂️

9- Callos con Bacalao y Pan tostado para rebañar: El Bacalao, bueno la piel que se ve, es crujiente cual Snack. Me pareció sin más. El Menú es cerrado, pero si fuese Carta para mí sería un claro prescindible.

10- Pasta Fresca 🍝: Compleja de ingredientes, cocida en 1 minuto y espectacular de sabor. Una maravilla 😍.

11- Coliflor Asada con Pralinee de Aceituna Negra y Caviar Iraní. Este plato va elaborado en plena mesa. En el primer bocado no me transmitió mucho, pero conforme fui dando más pude apreciar lo bien equilibrado que está todo. En mi Instagram te dejo el vídeo.

12- Piel Bacalao Alga Nori y Salsa de Atún: Flojo 😔.

13- Morrillo de Atún a la brasa con Morcilla con Denominación Origen País Vasco. A veces lo raro sorprende, como ocurrió aquí. Para no gustarme el Atún en el 80% de ocasiones..

14- Cordero sobre cogollo de Lechuga: de este plato guardo buen recuerdo de la Salsa, el resto ni fu ni fa. No me causó asombro.

15- Melón y Remolacha Fermentada. Punto medio entre dulce y salado. Se come en un periquete. Elaborarlo llevará lo suyo, pero como plato para mí pasa desapercibido..

16- Cebolla, Crema Cebolla, Merengue de Vinagre y Fresas 🍓: Sí, yo me quedé igual que tú, ¿Cebolla en un postre? WTF.. No estaba bueno, estaba buenísimo! Esto SÍ que es la sorpresa que espero en Restaurantes así. Bravo 🙌🏽.

17- Taco Maíz con Algodón de Azúcar mojado en el Fondo (Creo que era Mango). Un puto espectáculo. De los mejores postres de mi vida.. 😮😮

18- Pantxineta: Remix del postre Vasco con Zanahoria y Canela relleno de Algas. Típico plato que no pediría en una Carta ni de coña, auguraba mal presagio y.. ¡Otra sorpresa! No llegó ni de lejos a gustarme tanto como lo anterior; pero de tener 0 fe a disfrutar con cada mordisco.. Tiene mucho mérito.