Estimar Madrid

por Pablo Cabezali
Cenando con Pablo en Restaurante Estimar Madrid

El mar en la mesa: Estimar Madrid.

Hasta hace poco el único Estimar existente se encontraba en Barcelona. Famoso por buena mano en la cocina y su Tarta de Queso, se encontraba en mi punto de mira para una próxima escapada a dicha ciuda. Sin embargo, me vais a permitir remixear el dicho: “Si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma”. Estimar Madrid aterrizó y con fuerza, dando mucho que hablar en perfiles de compañeros de gremio. Ante tanto antojo e indirectas de la vida no tardé en dar pie a mi visita.

Colindando con el Congreso de los Diputados, Estimar Madrid cuenta con una discreta entrada donde te adentras en un elegantísimo espacio abarrotado de personal, lujosos detalles y atractivas vistas en función de la ubicación a una llamativa bodega y una zona donde se muestra su amplio abanico de productos del mar de primerísima calidad.

En Carta una propuesta con precios como eran de esperar: altos. No me interpretéis en tono despectivo, es totalmente comprensible que cuando se junta buena materia prima y técnica el coste tiende al alza.

En mi cena probé un total de 15 platos con un desembolso de casi 400€ [Ticket adjunto]. Si os fijáis hay bastantes invitaciones, culpa de ser reconocido por el personal. La verdad es que fue un alivio porque en caso contrario habría subido la historia a 500 y pico, contando que afortunadamente no bebo vino.

1- Tostada con Caviar [Invitación]: Detalle de la casa compuesto por un Pan de Mantequilla y Caviar. Bocado que termina en un santiamén, todo lo contrario a su buen recuerdo, que aún perdura. Desconozco su precio, aunque incluyendo Caviar será alto. Si te lo puedes permitir de cabeza a por el, o ellos 😜

2- Carpaccio Cigalitas [26€]: Homenaje al mítico Restaurante El Bulli (1995). Cada lámina junto al pan es una maravilla nada más roza la lengua. Sorprenderá a todo amante de las Cigalas.

3- Ostras a la Gallega 🦪 [4,5€ unidad]: Me decanté por esta opción frente a la versión en Salsa Verde. Original creación que personalmente no me había cruzado previamente en ningún Restaurante, y mira que he probado tipos y tipos.. De mis favoritas junto las que sirven en Tempura de Kabuki Wellington.

4- Berberechos [18€]: Desconozco peso total. Se preparan hervidos con una salsa by @albert.adria.acosta. Por una parte, jamás me he cruzado Berberechos que no me gusten, tradición vigente, siendo los aquí presentes de buen tamaño y sabor. Sin embargo, la salsa no llegó a entusiasmarme. Resultará excesivamente picante para paladares más sensibles. Noté ciertos matices a vinagre que no me terminaron de convencer.

5- Salteado Almejas [32€]: Ojo que empezamos a adentrarnos en PRODUCTO (imprescindibles las mayúsculas) y la mano también se adentra en la cartera porque empiezan a cobrar fuerza los precios en Estimar Madrid. Unas Almejas de vicio difíciles de olvidar. Mala suerte la mía que la salsa que llevan tampoco me convenció 😔. He probado cazuelas de Almejas donde es incontrolable fundirte media barra de pan mojando o incluso beber la salsa. Aquí regresó tal cual acudió tras muchas oportunidades fallidas.

6- Navajas [16€]: Excelente calibre y agradable Escabeche si bien no estaban muy en sintonía e incitaban más a disociar. Personalmente cambiaba la salsa u ofrecía las Navajas a la plancha a secas porque merecen mucho la pena.

7- Gilda [Invitación]. A modo de aperitivo.

8- Gamba Roja Hervida 🦐 y 3 Gambas Rojas Plancha. Probé 2 elaboraciones distintas. Me quedo con las Plancha y sin caracteres para escribir 🙁

9- Angulas [120€ 100 gramos]: Si no me falla la memoria solo había comido Angulas una vez anterior en Diverxo, y en pequeña cantidad, por lo que había una curiosidad latente. Os confieso que el precio me asusta, 120€ 100 gramos que son 1200€ el kg, es decir, lo más caro que he probado nunca. En aquel momento me paré a pensarlo y dije: “Que coño, solo se vive una vez” y palante’. Se ofrecen Angulas en 3 formatos de los que solo recuerdo dos, brasa (mi elección) y al ajillo. El resultado lo que apreciáis en la foto. Acompañadas de tenedor de madera, contaban con un sabor que soy incapaz de describir. Tras cata y desembolso os confieso de que no me arrepiento pero no repetiría, con esos 120€ me pego un menú de 1 Estrella Michelín o una buena cena con carne de primer nivel. Para gustos los colores ya sabéis ☺️

10- Lubina [90€]: Me gusta ser sincero con vosotros para bien y para mal, y me cuesta creer que esta Lubina haya pesado exactamente 1Kg, ni kilo 100 ni 900gr. Sobre la pieza destacar que está elaborada en uno de los mejores inventos del ser humano junto a la rueda y el fuego: Los Hornos Josper 🤤. Es literalmente alucinante el toque que dan a Hamburguesas, marisco y pescado como el aquí presente. Acertada elección.

Flameo 🔥 de la Creeme Brulee con Piña 🍍 + Tarta Queso Estimar 🧀.

Aquí en Estimar Madrid preparan los postres a escasos metros del cliente gracias a una repostera dedicada específicamente a ello. Lamentablemente no os puedo decir el coste de cada uno de ellos ya que el Restaurante decidió tirarse el rollo (Diría mezcla saber de mi presencia + fuerte desembolso, vais a flipar mañana con la cuenta). Balance general: 2 luces y 1 sombra. Os detallo:

11- Su Piña se divide en dos postres. Una mitad a modo de sorbete, demasiado fría debido a su reciente preparación pero maravillosa pese a ello. La otra es una Creeme Brulee con Piña en su interior. Tras ver su elaboración in situ tenía las expectativas por las nubes.. y vino el chasco, no resultó ser para tanto. Personalmente asocio las Creeme Brulees a experiencias muy muy dulces, encontrándose la aquí presente a medio camino. Para posturear perfecta, para repetir no..

12- la Tarta de Queso Estimar, famosísima gracias a su sede en Barcelona. Rematada con un último toque al horno antes de acudir con una temperatura atractiva. Podría calificarse como un postre esférico: Perfecto se mire por donde se mire. La galleta apetecible y crujiente, el queso apropiado, la textura interior impactante. Para agrado de muchos, emplean cítricos en su elaboración lo que la diferencia considerablemente de lo que estéis acostumbrados. En una palabra: Inolvidable.

13- Y por último, el Flan. Por lo que he cotilleado en Instagram es el resultado tras pruebas y pruebas de dar con el resultado perfecto. Para mí alcanza la excelencia junto con el postre previo, por lo que lo considero un claro imprescindible.

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