El sello de la Tasquita de Madoz, materias primas excepcionales y alta cocina sin filtros en el Casino
Calvero ha revolucionado el panorama de los platos de cuchara en la capital con una propuesta que desafía los estándares tradicionales del recetario madrileño. Situado en el Paseo de Recoletos, dentro del vibrante entorno del Casino Gran Madrid Colón, este restaurante cuenta con un padrino de lujo: el chef Juanjo López. Fiel a su filosofía de «el producto por encima de todo», Juanjo ha diseñado un cocido madrileño que roza la aristocracia culinaria, convirtiéndose en una experiencia de lujo por la que se pagan 80 euros por persona. Un precio que levanta pasiones, debates y que atrae tanto a sibaritas como famosos.
Propuesta Gastronómica
El cocido de Calvero es un menú degustación en sí mismo, estructurado de forma reverencial en torno a los vuelcos tradicionales, pero desnudando cada ingrediente para buscar su sabor más puro:
- La sopa perfecta (el primer vuelco): aquí la sopa es un consomé translúcido, desgrasado con una limpieza quirúrgica pero con una potencia de sabor brutal obtenida tras horas de reducción de carnes seleccionadas. Los fideos finos mantienen el punto exacto.
- Los garbanzos de autor (el segundo vuelco): utilizan legumbres de una finura extrema, de piel casi invisible y textura mantecosa que se deshace en el paladar, acompañados de verduras cocinadas de forma independiente para respetar sus puntos de cocción.
- Las carnes de primera (el tercer vuelco): el desfile de sacramentos es donde se justifican los 80€. Tocino entreverado que parece mantequilla pura, morcillo de ternera jugoso, gallina, chorizo y morcilla artesanos de máxima categoría. No hay lugar para el relleno; cada pieza es de una calidad sobresaliente.
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Ambiente y ubicación
Ubicado en el Paseo de Recoletos, 37-41 (Plaza de Colón), el restaurante disfruta de la atmósfera sofisticada, elegante y canalla que otorga estar integrado en el Casino Gran Madrid. El interiorismo de Calvero huye del clásico mesón madrileño; es un espacio de líneas limpias, iluminación teatral y un toque de exclusividad idóneo para largas sobremesas. El servicio es impecable, de guante blanco pero con la cercanía necesaria para que la liturgia de los vuelcos del cocido se disfrute de manera distendida.
Conclusión
¿Vale la pena pagar 80 euros por un cocido? Si buscas cantidad desmesurada en una taberna rústica, este no es tu sitio. Calvero es para quienes entienden el cocido como un plato de alta cocina. La mano de Juanjo López eleva el recetario popular a la excelencia técnica mediante un producto inalcanzable para los locales corrientes. Una experiencia exclusiva en plena Plaza de Colón que hay que probar, al menos, una vez en la vida.
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